干し柿を作る

11月中旬になり、漸く涼しくなって来た。　それまでは、関東でも最高気温が23℃あり、関西では25℃に達して「夏日」となっていた。　そのため、去年より１週間遅れで、干し柿を作った。　

と言うのも、干し柿を作る時期が早すぎるとカビが発生しやすく、遅すぎると渋柿が熟（う）んでしまうのだ。　　では、渋柿から見て行こう。

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生った実の重みで枝が下がる程、鈴生りである。　推定300個はあると思える。

次は、皮剥きである。　そのための前準備として、柿の軸を「Ｔ字型」にし、余分なヘタをもいでおく。

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5個剥いたら、画面左上のポリ紐で結んでゆく。　

続いて殺菌をする。　殺菌には、煮沸法やクエン酸（浸漬）法があるが、我が家は前者を用いている。　それには、大鍋に湯を沸かして、その中に5個を付けた紐を入れる。　液量が少ないと、殺菌温度が下がってしまうので大鍋が必要となるのだ。

クエン酸法とは、（剥いた渋）柿をクエン酸液に浸すのである。　クエン酸はドラッグストアで売っている。

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この方法で思い出すのは、クエン酸洗米である。

それは・・　その昔、私が某生協の品質管理部門に勤務していた頃の話しである。

毎年正月が近づくと、餅に関するクレームが増える。　それは、真空パックされたCOOPの餅の個包装に関するものである。　内容は、（賞味期限内なのに）「カビが生えた」と言うものである。

メーカーに言わせると、原因は空気中のカビの胞子が混入する事であるが、胞子は空気中にどこでも存在し、原料である米にも付着し、クリーンルーム内に大型機械もあるので、完全無菌にまでは出来ない・・と言う事である。　では、（COOP以外の）一般品でもそんなにカビが生えるのか？　そんな事は無い・・そうである。　では、一般品とCOOP品との違いは？

それは、クエン酸の使用である。　一般品は、蒸した米を搗（つ）く工程の直前で、クエン酸液に浸すそうである。　この米を「クエン酸洗米」と呼ぶ。

一方、COOP品はクエン酸液に浸さないそうである。　と言うのは、「クエン酸が添加物だから」だそうである。

しかし、クエン酸なんて、果物には、ワンサカ入っている。　その安全性を心配するなら、万が一のカビ毒の安全性はどうなのだろう・・

つまり、私だったら、クエン酸洗米の方を選ぶ・・と言う事である。　その理由は、カビ毒の中には発がん性のものも存在するからである。　我々日本人は、酒・醤油・味噌・鰹節等の製造過程で、カビ類に慣れてはいるが・・

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話しが逸れたが、要は、クエン酸液に浸す事により、干し柿のカビの発生を防ぐ方法だ。

では、沸騰水に5秒間浸し、それを風通しの好い場所に干して行こう。

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1週間もすると、乾燥してしぼんでくる。

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2週間経つと、もう直ぐ粉（こ）を吹きそうだ。

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今年は全部で、150個余を作った。　これを見た妻の友人は、

「何か、長閑（のどか）ねぇ・・」

と評した。　ホント、自分もそう思った。（＞＜）