柚子ジャムを作る
さて、先に紹介した様に、我が家には大きな柚子の樹がある。
http://psp-pagf.hatenablog.jp/entry/2018/11/25/080407
柚子湯だけに使うのは勿体無いので「柚子ジャム」を作る事にした。
先ずは柚子の収穫後の選果である。 傷の無い、表面が綺麗な柚子を選んで、洗う。 今回は、13個だ。
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/P/PSP-PAGF/20181205/20181205170702.jpg
続いて、半分に割りレモン絞り器で、果汁を絞る。 この時、種は別に取り分けて置く。 その理由は、ペクチンの抽出のためである。 ご存知の様に、種の周囲はヌルヌルしている。 このヌルヌルがペクチンであり、液の粘度を増し、ゲルを形成する効果がある。(丁度、マーマレードも様に。)
その次は、皮の処理だ。 内側の房を折ってすて、皮だけの状態にする。 ここで、重量を量ったら、925gあった。 私は、その皮を薄くスライスしたかった。 しかし、フードプロセッサーで切ろうとしたら、刃の遠心力により、皮が逃げてしまうのである。 そこで、みじん切りにして見たら、「あっ」と言う間に細かくなった。 フードプロセッサーを出してセットアップする時間や、洗って仕舞う時間の方が長い位だ!?!
さて、こうしてフライパンの中に刻んだ皮を入れた状態が、次の写真である。 後はここに、先程絞った柚子を量り、加えて、砂糖を加えて煮れば良い。
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/P/PSP-PAGF/20181205/20181205170649.jpg
柚子果汁は140gあったので、砂糖は639g(=全量の6割=(925+140)×0・6)となる。 上記写真のフライパンの手前に写っている様に、最初はパサパサであるが、砂糖を加えて行くと、フライパンの奥にある様にスラリー状になる。 それは、砂糖を400g程加え段階で、酸味がかなり強い事だ。 糖度良い酸糖バランスのためには、640gでは足りなそうなのだ。 しかし、既にそのままで、十分な粘度があるので、砂糖を加えて行ったら、スラリー状からコロコロと団子状になってしまわないか・・と言う事と、砂糖の摂り過ぎにならないか・・と言う事である。
そこで、私は、「カロリーダウン 顆粒」を入れる事にした。 これは、エリスリトールに、アセスルファムカリウムを添加した、低カロリー甘味料で、甘さは砂糖の3倍あるのに、0カロリーらしい。 それにアセスルファムカリウムは熱にも強いらしい。
そこで、「カロリーダウン 顆粒」を100g程入れて見た。 すると、甘味がもうちょっと欲しい・・と言う事で、50g足して見た。 すると・・
「うん、美味い!」
となった。 固さも丁度良い!
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/P/PSP-PAGF/20181205/20181205170645.jpg
そこで、スラリーを沸騰させて、瓶に詰めた。 キャップをすれは完成である。
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/P/PSP-PAGF/20181205/20181205170641.jpg
――――――――――――――
その後、そのまま食パンに塗ったり、ヨーグルトのトッピングにしたり、そのまま湯で溶いて「柚子湯」にしたりして楽しんでいる。 え? 味ですか? 柑橘類特有の香りに酸味と甘みのバランスも良く、そして何よりも、ほんのりとする質の良い苦味が心地良い。
因みに、今回は十分粘度があり、種は必要無かった。